浓香大典产生的主要芳香气味

1、乙醇

在酱醪发酵过程中鲁氏酵母通过糖酵解途经（EMP途径）分解为丙酮酸再脱羧形成乙醇，但是酱醪中糖的种类非常多，在高盐环境下，并不是所有种类的糖均能由鲁氏酵母发酵生成乙醇，比如葡萄糖可以，麦芽糖则不行（但在无盐条件下麦芽糖也可以发酵生成乙醇）。

2、高级醇

鲁氏接合酵母在形成高级醇如2-苯乙醇、3-甲硫基丙醇等的过程中，α-酮酸是关键的中间代谢物，高级醇是通过相应α-酮酸的脱羧作用而形成的，主要通过2条途径进行。

3、其它芳香杂醇

所谓的芳香杂醇如异戊醇（3-甲基-1-丁醇）、活性戊醇（2-甲基-1-丁醇）、异丁醇（2-甲基-1-丙醇）等是构成酱油香味的重要组成成分。

4、4-羟基-呋喃酮类

4-羟基-呋喃酮类是很多通过酵母菌或乳酸菌发酵的食品如酱油、米醋、啤酒、奶酪等中存在的重要香味物质，而且其味阈值很低，一般在很低浓度下（如20μg/L~160μg/L）就能发挥作用。